Сухум. 21 февраля 2024. Апсныпресс. Ни одно застолье в нашей стране не обходится без сыра - сулугуна (ашә еилаҵа), свежего или копченого. У абхазского сыра удивительный вкус и неповторимый аромат. Отличить настоящий, приготовленный по всем правилам, из натурального молока сулугун от подделок, которых, к сожалению, очень много, легко сможет даже ребёнок.
О том, как приготовить абхазский сыр, что для этого нужно, и почему он не может стоить дёшево, рассказала корреспонденту Апсныпресс жительница села Мархяул Маргарита Кансузян.
Самое главное - качественное молоко
Сыроварением она занимается около 20 лет. По её словам, рецепт один, но каждая хозяйка делает сыр немного по-разному. Самое трудоёмкое для Маргариты – это доение коров, а забота о животных – самое главное.
«За ними нужно хорошо ухаживать, содержать их в чистоте, правильно кормить, вовремя делать все прививки. Только в таких условиях они дадут качественное и вкусное молоко», – рассказала она.
Маргарита отметила, что приготовление сыра и уход за животными отнимают много сил и времени. Важно любить своё дело.
«У нас вместе с телятами десять коров. Мы относимся к ним, как к своим детям. Например, этого телёнка зовут Зарик, а эту молодую телочку - Жаклин», – поделилась она, глядя с умилением на животных.
Краткая технология
Главные ингредиенты сулугуна – коровье молоко и сыворотка (пепсин).
«Молоко ставим на огонь греться, затем вливаем в него пепсиновую сыворотку. Кто-то использует натуральные ферменты говяжьего желудка, но я предпочитаю пепсин. Через 15-20 минут смесь густеет, добавляю в нее соль по вкусу и получается «первый сыр». После того, как он начнет «созревать», а это занимает примерно сутки, я его нарезаю пластинами, заливаю кипятком, добавляю немного соли и помешивая собираю сырную массу, сливаю воду и храню сыр в холодном месте до полного созревания», – сказала Маргарита.
Свой сыр Маргарита продает на Сухумском рынке, а также многочисленным клиентам от улицы Чанба до района Маяка.
Из чего складывается цена
Из восьми литров молока получается один кружок сыра. Стоимость килограмма сулугуна - 900 рублей, первого сыра - 600 рублей. Всё, что дешевле, готовится с нарушениями технологии, по ускоренной схеме с использованием сухого молока, в лучшем случае сухих сливок и «жидкого дыма» вместо копчения. В результате такой «сыр» получается сухим, в нём не чувствуется вкус молока, он легко крошится, часто пересолен.
Дополнительные опции
Маргарита парикмахер по образованию.
«Если бы не сыроварение и не муж, который работает электриком на подстанции, нам было бы сложно прожить», – с лёгкой грустью сказала она и тут же весело добавила, что выращивает на продажу огурцы и помидоры, а также делает домашний ликёр из лавровишни и вино.
